Машинист тестомесильных машин

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса замеса опары. Подвозка, подноска используемых сырья и компонентов к тестомесильным машинам, просеивание и процеживание их, загрузка в тестомесильные машины с помощью транспортирующих устройств или вручную. Ведение процесса замеса теста под руководством машиниста тестомесильных машин более высокой квалификации. Выгрузка теста. Пуск и остановка тестомесильных машин.

Должен знать: способы приготовления опары; ассортимент сырья, загружаемого в тестомесильные машины; правила эксплуатации тестомесильных машин.


3-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса замешивания на тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия теста в пропорциях, установленных рецептурой, с целью получения однородной массы теста различных сортов, кроме бисквитного, под руководством машиниста тестомесильных машин более высокой квалификации. Получение, отвешивание, отмеривание сырья для теста по установленной рецептуре. Регулирование подачи необходимых компонентов для приготовления теста в тестомесильные машины, технологических режимов их работы. Контроль по показаниям термометров температуры теста, эмульсии; органолептически - консистенции, вымешивания и созревания теста. Включение и выключение обогрева эмульсатора. Подача теста на разделку.

Должен знать: сорта муки, свойства и степень пластичности и упругости теста; виды возбудителей брожения, придающих тесту вкус, аромат и пищевую ценность; технологические требования, предъявляемые к качеству сырья и готовому тесту для различных видов продукции; методы определения готовности теста; технологические режимы замеса теста для различных видов изделий.


4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса замешивания на тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия теста в пропорциях, установленных рецептурой, с целью получения однородной массы теста различных сортов, кроме бисквитного. Получение, отвешивание, отмеривание сырья для теста в определенных пропорциях по установленной рецептуре. Регулирование режимов и параметров технологического процесса замешивания теста. Обслуживание механизмов дозирования компонентов, используемых для приготовления теста. Контроль качества готового теста. Подача теста для песочного печенья на формовку.

Должен знать: сорта муки; рецептуры замеса различных сортов теста; свойства, степень пластичности и упругости теста; виды возбудителей брожения, придающих тесту вкус, аромат и пищевую ценность; назначение дозировочной аппаратуры и правила ее эксплуатации; технологические требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и готового теста различных сортов; методы определения готовности теста; технологические режимы замеса теста; правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.


5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса замешивания теста для бисквита, вафель, сдобных и венских изделий на тестомесильных машинах периодического и непрерывного действия. Контроль качества и первичной обработки (просеивание, процеживание) сырья, регулирование его подачи в тестомесильную машину с помощью дозаторов. Определение по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры теста и эмульсии, скорости вымешивания. Органолептическое определение консистенции, степени вымешивания, созревания теста, контроль работы дозаторов, транспортных и других устройств. Регулирование режимов работы обслуживаемого оборудования. Подача теста на формование.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления теста для различных сортов печенья, тортов; методы контроля качества теста; правила регулирования технологического режима замешивания теста и определения готовности теста; принцип работы тестомесильных машин различных конструкций, дозирующих устройств и применяемых контрольно-измерительных приборов; правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.